Ein guter Gänsebraten ist keine Hexerei

Um den traditionellen Gänsebraten in der Zeit von St. Martin bis Weihnachten ranken sich viele Legenden. Als der heilige Martin sich etwa versteckte, um nicht Bischof zu werden, verriet ihn das Geschnatter von Gänsen. Mit dem Brauch, an diesem Tag ein Gänseessen zu veranstalten, wird der bescheidene Heilige geehrt. Das Weihnachtsgansessen geht darauf zurück, dass zu Beginn der früheren Fastenzeit am 11. November in vielen Familien eine Gans auf den Tisch kann und zum Ende der Fastenzeit zu Weihnachten wieder eine Gans gebraten wurde. Egal, welchen Brauch man heute zelebriert: Wer einen leckeren Braten auf den Tisch zaubern möchte, kauft seine Gans am besten beim Direktvermarkter in der Nähe.

Schon der Einkauf ist entscheidend für das Gelingen des Gänsebratens. „Das Fleisch der Tiere aus bäuerlicher Freilandhaltung schmeckt besonders aromatisch“, weiß Birgit Hauter vom Team der Einkommensalternativen der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz. „In Rheinland-Pfalz gibt es einige regionale Anbieter.“ Wie den Geflügelhof Janshen in Ellscheid in der Vulkaneifel. Dort beginnt jetzt die Saison für die Vermarktung der Gänse. „Wer eine Gans zu den Festtagen zubereiten will, muss auf jeden Fall zeitig vorbestellen“, sagt Inhaber Mario Janshen, der  die besten Erfahrungen mit der Rasse „Dänische Gänse“ gemacht hat. „Sie werden nicht zu schwer und haben festes Fleisch. Da unsere Gänse im Freien gehalten werden, ist ihr Fleisch besonders schmackhaft“, betont er.

Das meiste Fett wird ausgeschwitzt
Die artgerechte Weidehaltung der Gänseschar in Ellscheid beginnt im Juni und endet im Dezember. Die Tiere ernähren sich von Gras und Wiesenkräutern und werden mit betriebseigenem Getreide, wie Hafer und Weizen zugefüttert. Geschlachtet wird im Schlachtraum auf dem Hof. So wird den Tieren unnötiger Transportstress erspart. All das wissen Janshens Kunden zu schätzen. „Die meisten, die bei uns einmal eingekauft haben, kommen wieder“, sagt er.
Wer sich nicht zutraut, eine Martins- oder Weihnachtsgans selbst zuzubereiten, findet viele Restaurants, die nun den beliebten Gänsebraten auf der Speisekarte haben. So auch das Landgasthaus Janshen. Wer sich zu Hause an die Gans wagt, sollte neben der guten Qualität  auch auf das Gewicht achten. Zu empfehlen sind Gänse von dreieinhalb bis vier Kilogramm. „Sie reichen für vier bis fünf Personen. Eine 5-Kilo-Gans macht sechs bis acht Personen satt“, informiert Birgit Hauter. Doch Vorsicht! Zu große Tiere sind oft nicht so zart und passen eventuell nicht im Ganzen in den Backofen.
Magere Gänse sind nicht so gut wie fettere, denn Fett ist ein Geschmacksträger. Durch das lange Braten wird das meiste Fett „ausgeschwitzt“. Also darf die Gans  gerne etwas fetter sein. Traditionell füllt man die Gans mit Äpfeln, Brötchen, Zwiebeln und Kräutern. Der Fantasie sind jedoch keine Grenzen gesetzt. Auch Maronen, Feigen, Kürbis und Orangen schmecken hervorragend. „Es braucht seine Zeit, einen Gänsebraten zu zubereiten, ist aber keine Hexerei“, verspricht Mario Janshen.

Faustregel: Pro Kilo eine Stunde Garzeit
Damit der Gänsebraten gelingt, gibt der Profi noch ein paar praktische Tipps: „Die küchenfertige Gans sollte innen und außen mit lauwarmem Wasser gewaschen und mit  Küchenkrepp getrocknet werden. Wie bei allen Geflügelarten ist wegen der Salmonellengefahr auf  hygienisches Arbeiten zu achten.“ Für das Braten im Backofen bei 180 bis 200 Grad sind ein Bräter oder eine Fettpfanne am besten geeignet. Die Garzeit beträgt drei bis dreieinhalb Stunden – je nach Größe. Mario Janshen: „Als Faustregel gilt: pro Kilogramm eine Stunde Garzeit.“ Nach einer Stunde kann die Temperatur auf 160 Grad reduziert werden, und zum Schluss sollte der Braten noch etwa 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen. Damit die Haut schön knusprig wird, kann man sie hin und wieder mit dem Bratenfond bestreichen und sie gegen Ende der Bratzeit mit Honig und Öl oder gesalzenem Bier bepinseln.

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Im unten stehenden PDF-Dokument sind außerdem ein Rezept für einen klassischen Gänsebraten aufgeführt. 

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